駐丘計畫EP01_5:開箱Sean的發酵實驗室

一塊具有台灣風味的素食起司

臭豆腐,一直以來都是令人感到驕傲的台灣美食指標,無論是酥炸、清蒸或麻辣,那份熟悉的味道早已是許多人共同的飲食記憶。這次 Sean 便以傳統的臭滷水為靈感延伸,研發出這款顛覆想像、一款以豆腐為基底的發酵素食起司。


過去,Sean 曾用乳酸高麗菜汁與滷水製作出接近酸菜風味的豆腐酸,然而這一次,這塊豆腐酸有了全新的演變,成為專屬於旬味之丘的限定版本。


製作過程中,Sean 將原本的滷水配方改為先前製作乳酸牛皮菜乾時保留下來的發酵汁液,再加入旬味之丘栽種的辣椒與鹹蛋黃,讓綿密的豆腐在時間的催化下,進行二次乳酸發酵。


這樣的嘗試,也意外讓這款豆腐酸發展出帶有茶感的酸香,順著這個風味線索,再嘗試以乾稻草進行煙燻,增添更豐厚的層次。之後再經過日曬與風乾,讓風味持續濃縮、熟成。


完成後的豆腐酸,已經沒有大家熟悉的臭豆腐氣味。


取而代之的,是近似硬質起司的扎實口感。入口時先感受到牛皮菜發酵帶來的茶香與酸度,接著是稻草煙燻留下的溫潤鹹香,慢慢在口中化開。從臭豆腐到發酵起司,這塊豆腐酸承載著台灣熟悉的發酵文化,也記錄著旬味之丘這段時間的風味探索。


而它,也將在 7 月的餐桌上正式與大家見面。


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