Sean 來到旬味之丘，轉眼將滿兩個月。在駐丘的日常裡，除了流動的風、低語的樹影，還有一種安靜而強大的力量正在發生。今天帶大家走進 Sean 的發酵實驗室，偷看正在醞釀的「乳酸牛皮菜乾」。
牛皮菜，又稱莙薘菜或瑞士甜菜。
這是一種在現代市場中少見的蔬菜，甚至連名字都帶著一絲陌生。對多數人而言，它的味道是個謎，但對 Sean 來說，它是值得開發的風土素材。
從旬味之丘採收後，牛皮菜經過清理，便馬上進入這場轉化之旅的核心：乳酸發酵。
#關於乳酸發酵
在缺氧環境中，乳酸菌會分解蔬菜中的糖類，轉化為乳酸，讓系統逐漸酸化，隨著 pH 下降，不穩定的微生物被抑制，發酵環境趨於穩定，同時，植物細胞壁中的果膠與纖維開始被軟化，讓原本封閉的風味被釋放出來。
為了保留這份風味，Sean把這些發酵完成的牛皮菜烘乾，裝進罐子裡。
經過發酵魔法的加持後，牛皮菜徹底脫胎換骨。湊近細聞，發酵竟為山裡的作物帶來了海洋的風味，撲面而來的是一股神似昆布的海潮香氣；尾韻藏著一點綠茶般的芬芳，充滿濃郁卻又輕盈的層次。
這項作品，未來將成為發酵餐會中的「神祕調味料」，為料理注入靈魂，期待它在料理中成為完全體的一天。
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